Rasa asin adalah salah satu rasa dasar yang biasanya dikaitkan dengan natrium/sodium, yang dapat ditemukan dalam garam dapur atau natrium klorida. Meskipun menambahkan natrium ke dalam makanan dapat meningkatkan karakteristik seperti tekstur dan pengawetan, konsumsi yang berlebihan dikaitkan dengan perkembangan dan prevalensi penyakit kronis.
Organisasi Kesehatan Dunia merekomendasikan asupan natrium harian maksimum 2000 miligram, atau setara dengan 5 gram garam. Konsumsi natrium yang berlebihan tidak hanya berasal dari garam dalam makanan, tetapi juga dari natrium dalam formulasi produk lainnya.
Komposisi makanan atau metode penambahan garam dapat mempengaruhi kandungan garam dalam makanan dan mengubah persepsi rasa asin, baik mengurangi maupun meningkatkannya.
Verónica Fonseca Bustos
Kredit. Penulis
Apa yang dapat dilakukan untuk mengurangi natrium dalam makanan olahan?
Berbagai strategi telah dilakukan untuk mengurangi jumlah natrium dalam makanan tanpa mengurangi rasa. Memodifikasi ukuran partikel kristal garam telah terbukti efektif dalam meningkatkan rasa asin. Perubahan ini meningkatkan kecepatan pelarutan garam, sehingga natrium lebih mudah dirasakan di mulut. Demikian juga, memasukkan garam dalam bentuk yang heterogen, yang memungkinkan adanya ruang tanpa garam di dalam makanan, menunjukkan efek yang sama.
Saat menerapkan strategi ini, penting untuk menjaga integritas struktural garam. Makanan dengan kadar air yang tinggi menjadi tantangan tersendiri karena dapat melarutkan atau mengubah kristal garam. Untuk mengatasinya, mendistribusikan garam pada permukaan produk kering atau melapisi garam dengan lemak untuk membatasi kelarutannya dapat memastikan keefektifan strategi ini.
Produk seperti hamburger daging, kulit pizza, keripik, dan roti seringkali mengandung natrium yang tinggi. Strategi untuk mengurangi natrium ini telah berguna dalam produk-produk ini.
Pengganti garam dan kombinasi rasa alternatif telah digunakan untuk mengurangi kandungan natrium dalam makanan tanpa mengurangi rasa yang diterima konsumen. Meskipun rasa umami yang diberikan oleh monosodium glutamat telah diusulkan, namun hal ini belum efektif dalam semua kasus. Meskipun kalium klorida, pengganti garam yang banyak digunakan, memiliki kapasitas asin yang sama dengan garam biasa, rasa pahit atau rasa logamnya mengurangi daya tariknya.
Komposisi makanan juga mempengaruhi rasa asin
Makanan terdiri dari berbagai komponen, termasuk protein, lemak, karbohidrat, air, dan mineral. Komponen-komponen ini memiliki karakteristik berbeda yang mempengaruhi rasa asin. Natrium, ion dengan muatan positif, dapat berinteraksi dengan molekul atau ion bermuatan negatif dalam makanan. Komponen dalam makanan memiliki muatan positif, negatif, atau keduanya. Komponen-komponen ini dapat mengubah mobilitas natrium. Misalnya, jika natrium ditambahkan ke molekul bermuatan negatif, mobilitasnya akan menurun.
Protein adalah salah satu contoh komponen bermuatan ini. Tergantung pada konformasinya, protein dapat bermuatan positif atau negatif. Ketika protein memiliki lebih banyak asam amino bermuatan negatif, protein dapat berinteraksi dengan natrium, yang mempengaruhi mobilitasnya. Interaksi ini dapat meningkatkan atau mengurangi persepsi rasa asin, tergantung pada kasusnya. Misalnya, pada makanan dengan kadar air yang tinggi, kelarutan garam cenderung menurun. Sebaliknya, kadar air yang lebih rendah meningkatkan kelarutan garam, sehingga mempercepat persepsi rasa asin.
Selain itu, meningkatkan kecepatan pelarutan memainkan peran penting dalam mengurangi konsumsi natrium, karena mendorong pelepasan natrium dari makanan sebelum ditelan, sehingga meningkatkan persepsi rasa. Prinsip ini berlaku untuk garam yang termasuk dalam matriks makanan dan pada permukaannya.
Bagaimana kita bisa menilai rasa asin dalam makanan?
Ada beberapa cara untuk menilai rasa asin pada makanan, dengan mencicipi adalah yang paling umum. Biasanya, seseorang dapat mendeteksi apakah satu makanan lebih asin dari yang lain, tetapi dalam beberapa kasus, perbedaannya sangat tipis sehingga diperlukan tes khusus untuk mendeteksinya.
Ada beberapa tes yang dirancang untuk mengevaluasi apakah modifikasi pada penggabungan garam dapat mempercepat persepsi rasa asin. Karena kerumitannya, hanya panelis terlatih yang dapat melakukan tes ini. Salah satu contohnya adalah Skala Intensitas Waktu, di mana setelah mencicipi suatu produk, kecepatan dan intensitas persepsi rasa asin dicatat.
Tes seperti preferensi atau penskalaan digunakan untuk mengevaluasi preferensi atau kemampuan untuk mendeteksi variasi tingkat keasinan.
Kepekaan terhadap rasa asin bervariasi di antara individu
Karakteristik individu dapat mempengaruhi pendeteksian rasa asin. Misalnya, kebiasaan mengkonsumsi garam dapat mempengaruhi sensitivitas. Individu yang mengkonsumsi garam dalam jumlah tinggi mungkin membutuhkan lebih banyak garam untuk merasakan makanan sebagai "asin". Selain itu, perubahan yang berkaitan dengan usia juga dapat mempengaruhi pendeteksian rasa, dan orang dewasa yang lebih tua mungkin merasakan makanan asin secara berbeda dari anak-anak.
Dengan mempertimbangkan faktor-faktor ini, rasa asin tidak hanya bergantung pada garam yang ditambahkan ke dalam makanan. Beberapa pilihan tersedia untuk mengurangi jumlah natrium yang berasal dari konsumsi makanan. Sangat penting untuk mempertimbangkan populasi target dan karakteristik intrinsik makanan, karena faktor-faktor ini memainkan peran kunci dalam memodifikasi rasa.
Jadi, bagaimana semua ini dapat diterapkan untuk mengurangi konsumsi natrium?
Pertama, faktor yang meningkatkan rasa garam adalah dengan mengurangi garam tambahan. Jadi, jika produk yang akan diolah adalah makanan kering, memasukkan garam dalam partikel dengan bentuk yang lebih kecil atau berongga di permukaannya adalah sebuah pilihan.
Jika garam akan menjadi bagian dari bahan (campuran), menggunakan protein atau gum untuk merekatkan natrium mungkin memiliki efek yang lebih baik, dengan selalu berupaya mempercepat kecepatan pelarutan natrium.
Kesimpulan
Mengingat natrium tidak hanya digunakan untuk memberikan rasa asin, tetapi juga untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme, menerapkan teknik alternatif, seperti menurunkan kadar air, dapat menjadi pilihan untuk mengurangi penggunaan natrium yang tidak terlalu penuh cita rasa.
Terakhir, meningkatkan pengetahuan tentang kandungan natrium dan garam dalam makanan, mengingatkan kembali fakta bahwa tidak hanya garam yang ditambahkan ke dalam makanan adalah sumber natrium yang tertelan, pengetahuan ini mungkin dapat membantu dalam mendorong pengambilan keputusan yang sehat dan sadar saat mengkonsumsi makanan.
🔬🧫🧪🔍🤓👩🔬🦠🔭📚
Referensi jurnal
Fonseca-Bustos, V., Madera-Santana, T. J., Martínez-Núñez, Y. Y., Robles-Ozuna, L. E., & Montoya-Ballesteros, L. D. C. (2024). Techniques of incorporation of salty compounds, food matrix, and sodium behaviour and its effect over saltiness perception: an overview. Journal of Food Science and Technology, 61(5), 861-869. https://doi.org/10.1007/s13197-023-05861-6
